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厨房工作间该怎么设计

2022-10-12

工作间设计与设备选型、设备布局密不可分。在实际设计时,可先根据功能需要选定设备与数量,根据设备及操作间距、通道确定工作间的大小与形状,再按工作流程完成工作间面积的划分、工作间设备布局设计。工作间设计通用原则是适用于各种工作间的设计原则,是一种广义的原则。对于各种不同的工作间还有专用设计原则。下面就和驰能小编一起来了解一下厨房工作间该怎么设计吧。

厨房工作间该怎么设计

厨房工作间设计

(1)各种工作区域分开

在满足工作流程通畅高效的原则下,把主食、副食、凉菜、洗消、粗加工、配餐、传菜等各种工作区域采用有形的隔断或无形的隔断分开,形成完整的工作流程,便于分工管理和食品安全管理。按照规范,有星级和档次要求的酒店,必须有单独的工作间,不允许合用或混用,特别是凉菜间,因为凉菜容易变质,特别是在夏季,隔断可以减少油烟、热气、污水的进入。必须设预进间,工作人员进入厨房时必须洗手更衣,非本室工作人员不能进入。可单独安装空调,保证低温凉爽,这对于清洁卫生、防止污染是有利的。在一般的酒店和食堂厨房设有单独的凉菜间也是有必要的。其他工作间也是一样,一个完整的工序阶段所需要的设备应设置在一个相对独立的工作间内。尽量不要出现工序相互穿插、倒流、跨工作间作业、借用主要设备的情况。在厨房面积受到限制时,需要灵活变通设计,可以把相关的工作区设计在一个工作间内。例如,把热菜和主食熟制加工设计在一个工作间内,便于排烟罩安装。

(2)抓住设计重点

不同的厨房有不同的设计重点,首先要确保主食、副食等重点加工间的面积需要与位置安排,保证所需要的设备不缺项,并留有合理的操作空间。零点餐厅厨房面积一般是按照”一热菜二面点“的顺序安排,确保就餐高峰时出餐快、效率高,保证餐品品质。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根据技术要求与实际环境需要确定设计重点,不能一概而论。

(3)确保需要功能

按照完整的阶段工序,根据各工作间的功能和工作量,设计配套和操作间距,根据实际需要确定面积大小。确保设备种类、型号、数量、功能指标都满足需要,多了浪费,少了就会影响工作效率。当空间面积受到限制时,首先要保证一些必备的设备,然后再配备一般设备,尽量保证有比较完整的功能。这就需要对工艺流程比较了解,知道需要什么设备及设置的位置。

在实际设计中,由于结构面积有限,特别是一些中小餐馆,可以根据需要互相借用设备和操作空间。工作间内应该首先保证有主要设备或使用频率比较高的设备,如灶台、蒸饭柜、水池、工作台等;使用次数比较少或通用的设备可借用,如冰柜、热水器等。

(4)保证操作与通行的方便

根据操作活动、送餐车通行、饭店的星级档次和设备安装等诸多因素确定操作间距和通道的宽度。标准规划也有具体的要求,这是提高工作效率的需要。

(5)留有维修空间

厨房设备及水电设施都需要维修,厨房每天都要清扫卫生,这些都需要一定的空间。如果设备摆放得太满就会带来维修、清扫卫生的不便,适当留有维修和清扫空间是完全必要的。

(6)留有变通余地

厨房要留有一定的扩展余地与变通的余地,特别是大型饭店的主副食加工间,经常要根据市场的需要,增加新品种、新设备、提升竞争力,所以如果条件允许就要预留一部分空间,以备使用。

(7)遵循各种工作间设计原则

对于厨房而言,粗加工、副食、主食、凉菜、洗消等工作区域是必不可少的。厨房的各种工作间有不同的功能,也有不同的设计特点,厨房设计人员可在保证工作流程的原则下,根据各种工作间的设计原则和实际需要开展设计。各种工作间的设计原则就是最低配置原则和功能配套原则。

(8)工作间面积

上述原则是确定工作间面积的基本原则,遵循上述原则并根据实际需要的厨房设备确定的工作间面积就是最合理的。在实际设计中,当矛盾较多时,就要有所权衡,综合考虑,但是必须保证重点和主要功能。

本文是驰能小编对厨房工作间该怎么设计的讲解,希翼能助您更好的了解厨房工作间设计。想要了解更多的资讯,关注驰能官网,驰能小编会持续更新相关资讯。如果您对驰能商用厨房设备感兴趣,可以关注、咨询驰能在线客服,大家会有专业的技术人员为您详细先容。


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